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Comunità Montana Valsassina, Valvarrone, Val D'Esino, Riviera

GUSTO SOSTENIBILE - rubrica IN CUCINA


Progetto CARIPLO 2012 - 2013 
Verso la filiera del gusto sostenibile in Valsassina e Riviera

Lavoro cofinanziato dalla Comunità Montana Valsassina Valvarrone Val d'Esino Riviera e dalla Fondazione CARIPLO, svolto in collaborazione con:
- Università degli studi di Milano – Bicocca – Dipartimento di Bioscienze
- Cooperativa sociale Kusaidia KWA, nella sede operativa dell’Agriturismo Forte di Fuentes di Colico


Riscopriamo il gusto delle antiche ricette

Per gli amanti della buona tavola e per chi adora in cucina dominare i fornelli, offriamo un omaggio al gusto, con una cura, che ovviamente va riposta, verso i prodotti locali.

Qui troviamo una serie di spunti gastronomici dal sapore salato e dolce che invitano il nostro palato a testare le ricette della tradizione locale, della Valsassina e Riviera.

Ricette peraltro riscoperte dai bambini delle scuole primarie classi IV che hanno aderito nel corso degli anni scolastici 2010/2011 e 2011/2012 al progetto di educazione ambientale e alimentare “Alimentazione Sana e Sostenibile” coordinato dalla Comunità Montana Valsassina Valvarrone Val d’Esino e Riviera.

Un ringraziamento particolare a tutti quei ragazzi ed insegnanti che con tanta dedizione hanno svelato questi segreti culinari di anni orsono che oggigiorno soddisfano il gusto autentico del genuino.

 

 

Agoni fritti o al burro
AUTORI: Scuola di Bellano Classi IV – A.s. 2011/2012


TIPO DI PIATTO: Secondo
ORIGINE : Lago di Como
DIFFICOLTÀ: semplice
TEMPO DI PREPARAZIONE: 20 minuti

 

AGONI AL BURRO

INGREDIENTI  PER 4 PERSONE
8 agoni, farina bianca, burro, foglie di salvia, sale, eventualmente qualche spicchio di limone.

PREPARAZIONE
Per preparare gli agoni secondo questa ricetta occorrono pesci di grossa dimensione; vanno puliti, lavati, asciugati e leggermente infarinati, poi adagiati in una padella dove si sia fatto sciogliere abbondante burro insieme con qualche foglia di salvia.

Si salano a fine cottura e si portano subito in tavola; chi lo desidera può spruzzarli con succo di limone.

 

AGONI  FRITTI

INGREDIENTI  PER 4 PERSONE
800g  Agoni, Latte, Farina, Abbondante Olio D’oliva, Sale.

PREPARAZIONE
Pulite gli agoni, lavateli, asciugateli. Teneteli a bagno nel latte, asciugateli, poi infarinateli leggermente. Friggeteli per alcuni minuti in una padella con abbondante olio caldo. Asciugateli su carta assorbente da cucina, cospargeteli di sale e serviteli subito ben caldi  e contornati da alcuni spicchi di limone.

 

 

Agoni in Carpione
AUTORI: Scuola di Bellano Classi IV – A.s. 2011/2012


TIPO DI PIATTO: Secondo
ORIGINE : Lago di Como
DIFFICOLTÀ: media
TEMPO DI PREPARAZIONE: 30 minuti più il tempo di raffreddamento

 

INGREDIENTI  PER 4 PERSONE
10 Agoni

1 Cipolla bianca,

25 cl di aceto di vino,

Olio d’oliva, Un cucchiaino di sale,

Una manciata di timo selvatico (segrigiola) o maggiorana

PREPARAZIONE Squamare ed eviscerare i pesci, lavarli ed asciugarli.
Friggerli in olio ben caldo dopo averli infarinati;. Adagiarli in una pirofila.

In una casseruola versate 25 cl d’acqua, 25 cl d’aceto, 1 cucchiaino di sale, la cipolla affettata  e una manciatina di  segrigiola o maggiorana. Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione  per 2 o 3 minuti.

Lasciare intiepidire e versare il tutto sopra gli agoni.

Fate raffreddare e servite.

 

NOTE:
Gli agoni in carpione possono essere preparati due giorni prima di essere consumati.

 

 

Agoni in salsa verde
AUTORI: Scuola di Bellano Classi IV – A.s. 2011/2012


TIPO DI PIATTO: Secondo
ORIGINE : Lago di Como
DIFFICOLTÀ: semplice
TEMPO DI PREPARAZIONE: 30 minuti più il tempo di riposo

 

INGREDIENTI  PER 4 PERSONE
10 agoni

Per la salsa verde: prezzemolo, capperi, acciughe, uovo sodo, olio, sale

 

PREPARAZIONE
Dopo aver pulito gli agoni, cuoceteli al forno o alla brace

Preparate la salsa frullando insieme i vari ingredienti. Disponete gli agoni in un piatto di portata e copriteli con la salsa, serviteli  qualche ora dopo.

 

 

Il Croccante con noci
AUTORI: Scuola di Cortenova Classi IV – A.s. 2011/2012

TIPO DI PIATTO: Dolce
ORIGINE : Valsassina
DIFFICOLTÀ: semplice
TEMPO DI PREPARAZIONE:

 

INGREDIENTI
una noce di burro

100 g di zucchero

200 g di noci

PREPARAZIONE
Sciogliere il burro  sul fuoco in una pentola bassa; aggiungere le noci e farle tostare

Infine unire lo zucchero e cuocere finché si caramella il tutto . Lasciar raffreddare

 

 

Crostata di mele
AUTORI: Scuola di Cortenova Classi IV – A.s. 2011/2012

TIPO DI PIATTO: Dolce
ORIGINE : Valsassina
DIFFICOLTÀ: media
TEMPO DI PREPARAZIONE: 60 minuti più il tempo di raffreddamento

 

INGREDIENTI

Mele

Farina bianca

Zucchero

Burro

Scorza di limone

Lievito

Vanillina

Uova

Marmellata

PREPARAZIONE
Con la farina bianca fare una fontanella e mettere in mezzo le uova, lo zucchero, il burro, la scorza di limone, il lievito e la vanillina; poi impastare tutti gli ingredienti. Una volta ottenuta una bella palla coprire l’impasto con un canovaccio e lasciare riposare per qualche ora. Poi, con il mattarello, stendere la pasta e riporla in una teglia circolare ben imburrata. Disporre sopra le mele tagliate a fette sottili e sopra di esse la marmellata. Infornare nel forno ben caldo per circa 40 minuti; lasciar raffreddare.

 

 

Gnocchi dei poveri
AUTORI: Scuola di Cortenova Classi IV – A.s. 2011/2012


TIPO DI PIATTO: Primo
ORIGINE : Como
DIFFICOLTÀ: media
TEMPO DI PREPARAZIONE: 20 minuti

 

INGREDIENTI
Farina

Uova

Acqua

Un pizzico di sale

Burro

Salvia

PREPARAZIONE
Mettere in una insalatiera la farina, le uova, l’acqua e un pizzico di sale; mescolare il tutto ricavandone una pastella. Nel frattempo far bollire l’acqua salata in una pentola ( come per cuocere la pasta).Quando l’acqua bolle immergervi  un cucchiaio di impasto e così via fino ad esaurimento della pastella. Quando i gnocchi vengono a galla scolarli, poi condirli con burro fuso e salvia o con un sugo.

 

 

Missoltini alla graticola
AUTORI: Scuola di Bellano Classi IV – A.s. 2011/2012


TIPO DI PIATTO: Secondo
ORIGINE : Lago di Como
DIFFICOLTÀ: semplice
TEMPO DI PREPARAZIONE: 15 minuti più il tempo di riposo

 

INGREDIENTI  PER 4 PERSONE

600gr di agoni secchi

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, preferibilmente del lago di Como

½ bicchiere di buon aceto di vino

2 cucchiai di prezzemolo tritato finissimo

Sale q.b.

PREPARAZIONE
Risciacquare i missoltini in acqua tiepida e aceto per eliminare l’eccesso di sale ed il grasso rassegato; prendere i missoltini e batterli leggermente con un pestacarne per ammorbidirli
Porre la graticola sulla brace e quando è sufficientemente calda adagiarvi i pesci ( in alternativa si può utilizzare  una piastra leggermente inclinata per evitare che i missoltini friggano nel loro olio).

La cottura dovrà essere breve, i pesci non devono  bruciare e nemmeno seccarsi. Basta una bella scaldata per  conferirgli un po’ di colore e appena si gonfieranno leggermente, raschiarli delicatamente con coltello per  togliere le squame.

Disporre i pesci ancora tiepidi in una terrina, cospargerli di prezzemolo, quindi irrorarli prima con l’aceto e poi con l’olio.

Lasciateli riposare un’ora prima di presentarli in tavola. La ricetta tradizionale  suggerisce di lasciar marinare il pesce uno o due giorni prima di consumarlo.

Servire in combinazione a fette di polenta, anch’esse grigliate

NOTE:
I missoltini si mangiano tagliandoli longitudinalmente, aprendoli con una leggera azione di leva esercitata dal coltello ed estraendo l’unica lisca centrale.

 

VARIANTI:
Per togliere il sapore del sale agli agoni e renderli più dolci metterli a bagno 24 ore prima nel latte, grigliarli a fuoco basso per poi sfilarli ancora caldi, condire solo con olio  extravergine d’oliva  e aggiungere qualche cappero dissalato.

 

ACCOSTAMENTI GUSTOSI
Una polenta calda o una polenta taragna possono sostituire le fette di polenta abbrustolita: in questo caso diventa piatto unico. I missoltini  hanno un sapore forte ed essendo salati devono essere accompagnati da  un buon vino rosso giovane e ben corposo.

 

I missoltini sono agoni disseccati, un alimento  che  un tempo era ben presente sulla tavola dei poveri. Oggi i missoltini sono stati inseriti dalla regione Lombardia nell’elenco dei prodotti tradizionali della provincia di Como, sottoposti a tutela per mezzo di un essenziale disciplinare che ne prevede le modalità di lavorazione e le caratteristiche fisiche ed organolettiche. Negli anni passati i missoltini sono stati un prodotto a rischio di estinzione, che solo la caparbia volontà della gente del lago è riuscita a conservare. In commercio se ne trovano pochi  ed è possibile consumarli solo in qualche ristorante o alle sagre di paese, come quella che si  tiene a Bellano.

 

 

Torta di pane
AUTORI: Scuola di Cortenova Classi IV – A.s. 2011/2012


TIPO DI PIATTO: Dolce
ORIGINE : Valsassina
DIFFICOLTÀ: media
TEMPO DI PREPARAZIONE: 35 minuti

 

INGREDIENTI
Un litro di latte

6 panini raffermi

Zucchero

Amaretti

Uvetta

Formaggio di grana

3 uova

Sale

 

PREPARAZIONE
Mettere in ammollo il pane nel latte la sera prima, quindi aggiungere gli amaretti,  l’uvetta, le uova, lo zucchero, il formaggio di grana e il sale. Si mescola bene il tutto e si mette in una teglia imburrata poi si inforna a 180° per circa mezz’ora. Si può mangiare tiepida o fredda.



Data ultimo aggiornamento: 07-06-2017

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