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Comunità Montana Valsassina, Valvarrone, Val D'Esino, Riviera

UN CALEIDOSCOPIO DI GUSTO


Progetti PSR 2007 - 2013 
Vari progetti riferiti a differenti misure

Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale: l'Europa investe nelle zone rurali
Progetti vari riferiti a tematiche sulla MULTIFUNZIONALITA' ed avvicinamento ad EXPO 2015
I testi archiviati sono estratti da un'ampia produzione di materiale realizzato con vari progetti finanziati e prodotti con i fondi del PSR 2007 - 2013 e riferiti a ​differenti misure e sottomisure

 

IL SAPORE RUSTICO DELLO «SCAPINASC»

Bisogna salire fino in alta Valsassina, percorrendola per intero, per trovare il sapore rustico dello scapinasc.

Si percorre una strada battuta dalla storia e celebrata dalla letteratura, quella, per intenderci, che il Manzoni fa percorrere ai lanzichenecchi.

Siamo nel 1630 e sono giusto questi gli anni di… nascita dello scapinasc. Da poco tempo, grazie anche all’impulso dato dall’arcivescovo di Milano, Carlo Borromeo, nei prati di fondovalle si coltiva il granoturco, chiamato anche carlone in devoto ossequio del cardinale; e sulle pendici più sopra, sui terrazzamenti faticosamente strappati al bosco e sostenuti da muri a secco, che ogni anno bisogna rincalzare a causa dei dilavamenti della pioggia, si è sviluppata la coltura del grano saraceno. Sono cereali nobili, rispetto a quelli coltivati in precedenza e buoni solo per preparare la pult, quella pappina che si trova documentata già in epoca romana. Con la farina del primo si prepara la polenta, con quella del secondo si cominciano a tirare le paste che arriveranno, in gustose preparazioni come i pizzoccheri nel caso valtellinese e appunto gli scapinasc in quello valsassinese, fino ai nostri giorni.

Gli scapinasc, che devono il loro nome agli scapin, le ciabatte o pantofole di panno greve e infeltrito delle quale richiamano la forma, sono ravioli di grosse dimensioni. Nascono, e sostanzialmente sono considerati tali ancora oggi, come un piatto unico, per la presenza di tutti gli ingredienti disponibili sul posto: farina e uova per la pasta, formaggio, frutta essiccata e latte per il ripieno.

Lasciati i lanzichenecchi alle pagine manzoniane, facciamo un salto di oltre tre secoli, agli anni immediatamente successivi al secondo conflitto mondiale.

L’alta Valsassina diventa zona di grande sviluppo turistico, grazie soprattutto all’apertura, nel 1957, dell’ardita funivia che collega Margno con il Pian delle Betulle. Assieme alle seconde case si aprono anche i primi negozi (fino alla guerra le uniche botteghe erano giù in riva al Lario, a Bellano, dove si scendeva almeno una volta la settimana in occasione del grande mercato che offriva l’opportunità dello scambio tra i prodotti della montagna e della pianura) e il nostro ciabattone cambia qualche ingrediente: la farina bianca prende il posto di quella di grano saraceno (mitigandone così l’asciutezza); l’uva sultanina sostituisce la frutta locale essiccata; il sapore dolce viene accentuato sostituendo nel ripieno il pane grattugiato con gli amaretti. È l’evoluzione del gusto alimentare resa possibile dalla nuova disponibilità di ingredienti.

Rimane invece invariata la tradizione di legare la preparazione dello scapinasc alla festa patronale.

Questo almeno fino a quando (e siamo ai primi anni sessanta del secolo scorso) un ristoratore del posto non sperimenta una variante, aggiungendo, all’impasto del ripieno, un dosaggio di carni e l’ormai universale formaggio grana. Lo scapinasc perde così la sua caratteristica di raviolo dolce e diventa un piatto tipico della ristorazione locale, fino a trasformarsi in una «bandiera» gastronomica locale.

Oggi è il piatto fisso nella carta del ristorante che ne conserva gelosamente la ricetta esclusiva tramandata dal suocero che l’aveva elaborata al genero che oggi ne continua l’attività in cucina. Lo scapinasc è nel menù tutti i giorni, mezzogiorno e sera; su ordinazione è possibile trovare la variante dolce, altrimenti gustabile solo in occasione della festa patronale. Quest’ultima viene celebrata per Sant’Antonio Abate, la cui statua, nella chiesetta cinquecentesca, tiene alla catena un diavoletto.

 

LO STRACHìTUND DEI PIANI DI ARTAVAGGIO

Ci sono tradizioni, anche secolari, che a un certo punto, emarginate dalle leggi del mercato o dalle mode gastronomiche, vengono dimenticate benché uniche e preziose. È quanto era accaduto allo strachìtund (verrebbe di scriverlo staccato, mentre invece si scrive tutto di seguito come se fosse un marchio) formaggio tipico dei Piani di Artavaggio e della Val Taleggio, così chiamato in dialetto per distinguere questo stracchino rotondo dallo strachì quader che oggi noi conosciamo come taleggio, altro prodotto che ha avuto origine nella omonima valle, bergamasca per orografia ma per secoli terra valsassinese. Eppure, anche se non è possibile indicare con precisione quando il prodotto fece la sua comparsa, il procedimento di lavorazione dello strachìtund faceva parte di quelle ricette tradizionali e genuine che si trasmettevano di generazione in generazione, di padre in figlio. Ancora a cavallo tra Otto e Novecento, come testimoniano le fonti, tra gli allevatori che d’estate portavano il bestiame in alpeggio, la produzione di queste deliziose formaggelle superava addirittura quella degli stracchini quadrati: 280 quintali di strachìtund contro i 100 dello strachì quader nel 1914. Poi piano piano, un po’ per la disaffezione dei figli al lavoro dei padri, un po’ per la diffusione del taleggio la cui produzione era più rapida e per di più tutelata a livello nazionale, la preparazione dello strachìtund, che richiedeva molto tempo e tanta pazienza, cadde in disuso per diversi anni. Sopravvisse nelle case di qualche montanaro che ogni tanto ne preparava qualche forma per il consumo esclusivamente familiare. Poi una ventina d’anni fa Guglielmo Locatelli, bergamino di Vedeseta, ha ripreso e continua tuttora, seguendo la tecnica antica appresa dal padre, a fare il rarissimo formaggio nei mesi estivi quando porta il suo bestiame in alpeggio ai Piani di Artavaggio.

La preparazione dello strachìtund è più laboriosa e lunga rispetto ad altri formaggi e ricorda quella del gorgonzola a due paste. Il latte appena munto viene fatto fermentare quindi la cagliata viene rotta gradualmente con l’aiuto del recipiente chiamato spannarola e riposta in uno stampo dalla forma rotonda. Ma per conferire al prodotto finito il sapore caratteristico, tra il gorgonzola e lo stracchino tipico, il giorno seguente alla cagliata fredda della sera viene unita quella calda e appena preparata del mattino, manipolando pazientemente forma per forma per disporre le due diverse cagliate in strati alterni. Un’operazione dunque che richiede tempo e pazienza e che ha scoraggiato tanti casari ma non Guglielmo Locatelli per il quale questo mestiere non è solo un lavoro ma la passione di tutta una vita. L’altra particolarità sta nel fatto che dopo un mese di stagionatura (il tempo completo di maturazione è di circa tre mesi), quando la crosta si fa più rossa, il formaggio viene bucato in diversi punti con un ago di rame per favorire la formazione delle muffe. Il risultato è un formaggio erborinato dal sapore molto particolare, aromatico e un po’ piccante, dal gradevole profumo di sottobosco e dalla consistenza variabile, a tratti cremosa e a tratti più friabile. Il metodo assolutamente naturale di questa produzione rifiuta l’utilizzo di sostanza estranee che sviluppino le muffe, come avviene per esempio nella lavorazione del gorgonzola a livello industriale; così non sempre accade che nello strachìtund si formi l’erborinatura ma ciò altera poco le sue tipiche caratteristiche organolettiche. Purtroppo ancora oggi i produttori sono troppo pochi per questa specialità che manda in visibilio i palati degli intenditori ma che è ancora tutta da valorizzare.

Gustare lo strachìtund è un’esperienza unica ma ancora rara. I buongustai ne apprezzano appieno il gusto sapido mangiandolo da solo, con il pane, con le noci o accompagnandolo nel modo migliore con una bella fetta di polenta fumante e un buon bicchiere di vino rosso, dal sapore corposo e deciso. Ma lo stracchino tondo può conferire un sapore inconfondibile e caratteristico anche alle paste e alla polenta taragna.

 

COL MISSOLTINO CI VUOLE IL VINO

L’agone che diventa missoltino rappresenta una tradizione del Lario che affonda le sue radici in tempi antichissimi, quando veniva utilizzato come riserva di cibo per i periodi invernali.

Oggi è considerato una sorta di bandiera della cultura laghera: oltre ai pescatori professionisti, anche i laghee praticano la pesca dell’agone nel periodo in cui il pesce si avvicina a riva per deporre le uova (maggio-giugno).

Un codice d’onore non scritto e sostanzialmente rispettato dai laghee regolamenta tuttora la pesca praticata da riva. Il primo dell’anno si mette un paletto sulla riva a indicare il punto in cui, in primavera, si costruirà il cavalit, un cavalletto che entra per qualche metro in acqua, dal quale si cala il sidéll o sibiél, un ampio retino con un manico lungo tre metri. Nelle zone migliori – sulla sponda comasca del Lario tra Domaso e l’Isola Comacina, su quella lecchese tra Dervio e Lierna, nel Triangolo Lariano a Lezzeno e Oliveto – i cavalletti distano l’uno dall’altro un paio di metri. Una «convivenza» così, gomito a gomito, genera qualche problema: basta il semplice sospetto che un cavalletto sia stato spostato, perché il codice d’onore venga messo da parte. Se poi qualche forestiero cerca di conquistarsi qualche centimetro di riva, allora son guai. Si cerca di fargliela capire con le buone maniere, ma se il forestiero fa il sordo, la vicenda si risolve con un tuffo in acqua.

Una volta pescati, gli agoni vengono selezionati. I prescelti per diventare missoltini sono salati, infilati con uno spago attraverso gli occhi e messi a essiccare al sole su appositi telai. Si tratta perciò di una semiconserva ittica, modellata sul tipo di altre formulazioni alimentari della società tradizionale, come i saracch e le aringhe. Una tecnica, quella dell’essiccazione, meno antica di quanto sembri dalla rusticità del piatto. La tecnica sarebbe stata elaborata nei Paesi della Lega Anseatica nella prima metà del ‘400 e non prima del ‘600 approdò sulle sponde del lago visto che né Maestro Martino (1450) né Ippolito Salviano (1558), pure accennando alla cucina dell’agone, tramandano forme di conservazione diverse dalla carpionatura.

Telai e rastrelliere, in fila lungo la riva, fecero colpo sui primi turisti che, nell’Ottocento, visitarono la Tremezzina e i borghi rivieraschi dell’alto Lario. Lo stesso Carlo Porta parlò dei missultitt, i pesci essiccati che vengono riposti in mastelli di legno (le missulte, da cui il nome preso dal pesce) intervallati con foglie d’alloro e pressati da pesi affinché producano l’olio che contribuisce alla loro conservazione. Anche questo rituale, apparentemente semplice, richiede un sapere antico grazie al quale il missoltino acquista il suo straordinario sapore. Il prodotto è infatti diverso da luogo a luogo: una anche minima variazione di habitat comporta, di conseguenza, una variazione di nutrimento del pesce. I grandi branchi di agoni dell’alto Lario, di Domaso, Gera e Gravedona, non sono naturalmente gli stessi della zona di Oliveto, Bellagio e Lezzeno. Ambienti più o meno ricchi di cibo, diversità dello stesso cibo, determinano variazioni nella crescita e nella diversificazione delle carni. Di questo occorre tener conto nella salatura, così come del periodo della essiccazione.

Sfiziosità? Tutt’altro, almeno a sentire Vittorio Posca che così descrive il tradizionale metodo di cottura: «Il pesce va scaldato sulla griglia alla brace, finché la pelle si gonfia di bolle. Va quindi raschiato bene finché pelle e scaglie siano scomparse; messo in una conca spruzzato di aceto molto buono e di un poco di olio e prezzemolo tritato, servito infine su fette di polenta abbrustolita».

Sfiziosità rimane invece la curadura, le viscere degli agoni che impastate con pangrattato e formaggio, vengono fritte nel lardo e consumate con la polenta.

La grigliatura del missoltino è breve: non deve bruciare né essiccare troppo perché diventerebbe legnoso; la sua carne deve conservarsi rossa e morbida. Nella cottura occorre che la piastra sia in leggera inclinazione, perché il missoltino deve grigliare e non friggere nel suo olio; questo deve bruciare, sprigionando il suo fumo acre in una sorta di «purificazione» del missoltino che prende, così, quell’inconfondibile sapore di lauro.

Sul lago non c’è posto – ristorante o crotto che sia, in qualsiasi centro rivierasco – dove non si introduca qualche leggerissima variante nel condimento e nel tempo in cui lasciar riposare i pesci sul piatto di portata affinché assorbano meglio gli aromi. L’uso popolare rimane comunque quello di mangiarli caldi, con la polenta fumante o abbrustolita. Su una cosa, comunque, si ritrovano poi tutti d’accordo: nel bere molto perché si dice che il missoltino rivoglia tutta l’acqua che ha perso. Naturalmente si beve vino.

 

NELLA VALLE DEL TALEGGIO

«Strachìquader» (termine dialettale che sta per stracchino quadrato): così fu chiamato fino ai primi del Novecento il taleggio nell’omonima valle, la sua zona d’origine, per distinguerlo, grazie alla sua forma quadrata, dal rotondo «strachìtund». Quella del taleggio è davvero una lunga storia che risale al X-XI secolo quando nelle casere della Val Taleggio si cominciò a produrre questo «stracchino», così genericamente chiamato perché prodotto nel periodo di fine estate, quando le vacche scendono dall’alpe e sono perciò stanche (in dialetto «stracche»). Tracce di un formaggio simile si trovano già nel 1344, nella lista dei cibi per l’incoronazione di Papa Clemente VI e si dice che proprio il taleggio sia stato servito al banchetto di nozze di Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti in Cremona. Certo è che nel succedersi dei secoli la sua rinomanza continuò a crescere: i veneziani nel Cinquecento ne facevano scorpacciate, nel Settecento andava letteralmente a ruba sui mercati locali e alcune cifre di produzione che risalgono alla metà dell’Ottocento parlano di circa ventimila stracchini fabbricati nella sola Val Taleggio. Ma, al di là della storia, il taleggio ha anche le sue leggende popolari secondo le quali proprio una bella forma di stracchino rubata da un giovane di Berbenno a un prete che viveva nella Val Taleggio stava per provocare uno scontro tra i due paesi.

La tipicità di questo formaggio, dalla crosta rosata, morbida e sottile non dipende solo dalla particolare lavorazione del latte ma anche dall’ambiente d’origine dove sembra proliferi una microflora che, insieme ad altri fattori ancora poco conosciuti, conferiscono allo stracchino un gusto, un aroma e una delicatezza della pasta che non è possibile riprodurre altrove. Così la lavorazione del taleggio, cui è stata riconosciuta la denominazione di origine protetta (dop), ha mantenuto il suo carattere artigianale sia nel fondovalle che nelle baite degli alpeggi. Accanto al camino, infatti, il maestro casaro riscalda il latte appena munto nella grossa «coldera», il pentolone di rame; taglia la cagliata con la «spannarola», una bassa scodella di rame, quindi la raccoglie nelle tele e la mette a scolare sullo «spersoio» cosparso di paglia, quindi nelle fascere di legno a forma quadrata. Quando sullo stracchino compare una muffa bianca, si procede per qualche giorno all’operazione di salatura e quindi viene collocato nei locali della stagionatura, grotte naturali o casere fresche e umide, dove viene frequentemente rivoltato e pulito con uno straccio imbevuto di una soluzione in salamoia. Proprio a seconda del periodo di stagionatura, il taleggio acquista aromi e sapori diversi: più dolce e burroso nelle forme meno mature, più aromatico e piccante in quelle più stagionate. Inoltre, poiché la maturazione del taleggio avviene dall’esterno verso l’interno, la pasta è più molle e filante appena sotto lo strato sottile della crosta mentre diventa più consistente e friabile nel cuore del prodotto.

Una volta che il taleggio è pronto, si può scegliere di assaggiarlo e cucinarlo nei modi più diversi e golosi: per la ricetta più semplice e gustosa basta infilare un pezzo di taleggio tra due fette calde di polenta, rotolare il fagottino tra le mani e addentarlo appena lo stracchino è diventato filante. Ma oggi la gastronomia nostrana e internazionale è ormai ricca di piatti, dalle pastasciutte ai risotti alle insalate, che hanno il taleggio come protagonista. Gli amanti della storia possono inoltre degustare il taleggio alla maniera dei romani, seguendo le ricette suggerite da Catone nel De agri coltura: la «Scriblita» (panetti di pasta spalmati di taleggio), la «Spaerita» (sfoglia salata con il taleggio a ripieno) e la «Polenta cartaginese», antica versione mediterranea della valtellinese polenta taragna.

 

SAPORI DEL BOSCO, UNA SCORTA DI NATURA

Per secoli le genti che hanno abitato queste terre hanno tratto dal bosco importanti risorse per la loro alimentazione. Una particolare cura era poi dedicata alla loro conservazione perchè nulla andasse perduto. Questa abitudine non solo non si è mai interrotta ma i prodotti spontanei della natura stanno occupando un posto sempre più importante. Basta partecipare ad appuntamenti come la Sagra delle Sagre e le Manifestazioni Zootecniche Valsassinesi per degustare ed acquistare grappe, marmellate, sciroppi, the, dove i piccoli frutti di bosco e alcune erbe aromatiche esaltano i sapori. Ognuno di questi prodotti nasce da una felice simbiosi fra produzione agricola e artigianale dovuta in parte alle particolari condizioni ambientali e in parte al lavoro di persone che hanno saputo applicare, strada facendo, le più moderne tecnologie alla produzione, trasformazione e conservazione dei cibi. Gli ospiti della nostra terra hanno così la possibilità di portasi a casa, dopo la loro vacanza, qualche ricordo gustoso, tante sono le possibilità di scelta. Sono le “Antiche ricette valsassinesi… sempre più nuove”, moderne alternative alimentari ancorate però all’esperienza e alla tradizione. Anche questa è una testimonianza della grandissima attenzione qui sempre riservata nei confronti dell’ambiente e delle sue risorse. I piccoli frutti e le erbe hanno costituito per secoli anche le basi per le produzioni di medicamenti ed elisir, una sorta di “farmacia” della natura.

 

GLI AUTENTICI CAPRINI

Caprini: questo termine, genericamente usato in tutte le regioni italiane per designare formaggi prodotti con latte di capra, assume significati diversi a seconda delle tradizioni locali. Da notare che viene comunemente chiamato caprino, anche se impropriamente, quel tipo di formaggio fresco, prodotto industrialmente con latte vaccino e che dei tradizionali formaggi di capra conserva solo la forma e il nome.

In Lombardia, invece, i caprini si producono ancora artigianalmente con latte di capra in alcune zone delle Prealpi (in particolare Valsassina, Val d’Intelvi, valli luinesi e Valcuvia) dove l’allevamento delle capre ha subito in tempi recenti un notevole rilancio come attività integrativa o alternativa all’allevamento bovino nelle aziende zootecniche di collina e montagna.
Quello di capra è un prodotto artigianale profondamente legato al territorio, alle sue caratteristiche, alle razze allevate, alle modalità di allevamento, che garantiscono una variabilità unica e sfumature organolettiche ineguagliabili da qualsiasi produzione industriale.

Caratteristico della Valsassina, il caprino si prepara usando latte intero di capra con o senza l’aggiunta di una percentuale variabile di latte di vacca. Il latte coagula a temperatura naturale di mungitura mediante l’aggiunta di siero acido oppure di caglio, in modo da ottenere una cagliata molto fine e con uno spiccato sapore acidulo. Quando la cagliata è pronta, la si frantuma con una spannarola e quindi se ne fanno dei fagotti che si appendono a colare. Quindi la cagliata si lavora a mano, impastandola in modo da eliminare completamente il siero e avere una pasta omogenea. Durante l’impastatura si aggiunge sale finissimo. Con tale pasta si preparano dei cilindretti della lunghezza di 4-5 centimetri, del diametro di circa 3 centimetri, che si possono consumare freschi o mettere in casera per la maturazione.

I caprini sono formaggi fini, molto ricchi di grasso, di sapore assai delicato, dolci o molto piccanti a seconda del grado di maturazione. Rappresentano una delle invenzioni più felici della creatività contadina che riesce a utilizzare anche piccole quantità di latte, in dimensione domestica. Un latte dove si sentono tutti i profumi del prato perché l’erba contiene una elevata quantità di acidi grassi insaturi che poi si ritrovano nel latte e contribuiscono ad arricchire l’aroma del formaggio.

La semplicità e versatilità del formaggio caprino, disponibile in Valsassina dalla tarda primavera all’inizio autunno e dal caratteristico sapore pieno, ha dato luogo a una serie di varianti diventate tutte importanti e tipiche nei loro sapori naturali, perché i caprini sono conditi dagli aromi naturali di questa terra. Un altro invito al buongustaio amante della cucina sana, semplice e genuina, a immergersi nella realtà del territorio.

Il sapiente connubio del formaggio caprino con gli aromi naturali incontaminati risponde perfettamente alla ricerca della genuinità e qualità dei prodotti.
E questi sono davvero tra i più invitanti, ricchi e saporiti prodotti ricavati dal buon latte locale. Un modo per scoprire come un alimento base così semplice, consumato freschissimo oppure conservato sott’olio, possa trasformarsi in una autentica ghiottoneria.
I caprini freschi sono privi di crosta, la pasta è bianca, molle e spalmabile, il sapore gustoso, leggermente acidulo.

Dopo quattro settimane di stagionatura, invece, i caprini hanno una crosta sottile giallo-rossastra con sviluppo di muffe bianche. La pasta è più compatta, il sapore è forte, aromatico, decisamente piccante.

A tavola i caprini freschi sono molto versatili, consumati al naturale o conditi con olio e pepe o aromatizzati con erbe e spezie diverse. Si usa anche conservare quelli di stagione per sei mesi in vasi di vetro e sott’olio con foglie di alloro, acquistando un sapore decisamente originale.

Dal sapore base delicato, gradevole e tendente al dolce, con richiamo alla fragranza del latte e della panna, via via si passa al sapore aromatico, leggermente piccante, molto piccante, attraverso un ricco ventaglio di sfumature diverse. Ed è giusto che sia così, perché ogni aroma, sposato al caprino, deve esternare la sua personalità in modo inconfondibile.

 



Data ultimo aggiornamento: 07-06-2017

Sito Uff. Parco Regionale Grigna Settentrionale
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Sito Uff. Manifestazioni Zootecniche Valsassinesi
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